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Pour faire le bon choix Comment utiliser, en cuisine, le Grana Padano dans ses différents degrés d’affinage ? Le Grana Padano “frais” (12 mois) est particulièrement indiqué pour être saupoudré sur les plats qui demandent une cuisson au four et qui doivent être gratinés ; l’eau présente dans le fromage évapore lentement et la vapeur d’eau qui se forme crée une sorte de croûte de protection qui, en retardant la caramélisation ou les réactions dites de Maillard en langage technique, facilite une cuisson parfaite et homogène. Le Grana Padano frais, par ailleurs, se délaye plus facilement dans les liquides et est donc adapté pour la préparation de sauces. Ce type de Grana Padano, en fines écailles, accompagne de manière idéale le carpaccio de viande et les charcuteries, les salades d’artichauts, de cèpes et d’oronges coupés en fines lamelles parce qu’il n’en domine pas les saveurs, au contraire, il les complète et les harmonise. Quand on ajoute le Grana Padano à la préparation de farces de viande, légumes, croquettes ou dans les omelettes, il vaut mieux utiliser un fromage d’affinage moyen (12-18 mois) ; en effet, son goût, bien que franc ne couvre pas les autres ingrédients mais joue parfaitement son rôle de lier, harmoniser et équilibrer les différentes sensations organoleptiques sans perdre ses caractéristiques gustatives et olfactives. Cette typologie de grana, d’autre part, grâce au fait qu’il ne fond pas trop rapidement et qu’il contient un peu moins d’eau mais une plus forte concentration de matières grasses, permet de préparer d’excellentes et croustillantes galettes. Les fromages durs et longuement affinés (18-24 mois), quand ils sont chauffés, durcissent plus lentement, dans la mesure où une bonne part de la caséine présente s’est déjà décomposée en petites molécules, difficiles à coaguler. Le Grana Padano “super affiné” (plus de 24 mois) est idéal râpé pour accommoder les pâtes, les consommés et les soupes parce qu’il ne forme pas de masse compacte et collante qui rend le plat peu agréable et est parfois difficile à mâcher. Le Grana Padano longuement affiné est excellent aussi dans les préparations assaisonnées de vinaigre balsamique traditionnel ; les parfums précieux du fromage évaporent rapidement au contact de l’air et sont compensés par les senteurs pénétrantes, persistantes et intenses du vinaigre.

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