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La percussion
 Au moment opportun, les meules de Grana Padano sont examinées avec les instruments traditionnels de contrôle - le "martelet", l'"aiguille", la "sonde"- et, si nécessaire pour des contrôles plus approfondis, en fendant la meule.
Le martelet, petit outil en acier d'un poids bien réparti et équilibré sur tout le volume, est l'instrument irremplaçable pour le la percussion de la meule, qui n'est effectuée que par de rares experts et peut révéler la formation d'yeux irréguliers à l'intérieur du fromage (gonflement), ou révéler des fissurations de la pâte (cassure), des défauts dus à des phénomènes de fermentation anormaux.
 L'aiguille, avec une longue extension en vrille, est enfoncée quant à elle dans la meule pour vérifier l'odeur et le goût de la pâte.
Ces contrôles simples, basés sur une longue tradition, n'endommagent en aucune manière le produit mais si l'expert veut être vraiment sûr de la qualité de la pâte, il peut procéder au prélèvement d'une petite quantité de fromage par carottage d'environ un centimètre de diamètre et 7-8 centimètres de long, avec une petite sonde.
L'examen de la carotte permet de juger de la couleur, du parfum, de l'élasticité de la pâte et de la présence ou pas de défauts tels que des yeux irréguliers ou des cassures. |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano