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du Lait ... à la Cuisson
 Le Grana Padano est un fromage AOP qui, comme le prévoit le Cahier des charges, doit être produit avec du lait cru de vache, provenant de pas plus de deux traites quotidiennes et produits uniquement dans les fromageries autorisées par le CSQA (organisme unique pour la certification du Grana Padano).
 Le lait partiellement écrémé par écrémage naturel est mis dans les chaudières traditionnelles en cuivre à double fond d'une capacité qui permet d'obtenir, au maximum, deux meules.
On ajoute ensuite au lait les ferments tirés du sérum.
 Ce sérum d'ensemencement est le résultat d'une culture naturelle de bactéries lactiques qui se développent dans le sérum provenant de la caséification précédente. Le lait ainsi ensemencé est chauffé à 31-33° C, et additionné de présure provenant de la caillette de veau pour la coagulation.
 Le caillé subit alors l'opération de tranchage puis il est cuit à une température comprise entre 53 et 56° C et soumis à un brassage constant. Quand le chauffage est interrompu, les grains de caillé se déposent dans le fond de la chaudière où ils se soudent plus ou moins et ils sont maintenus pendant 30 à 70 min sous le sérum à une température ne dépassant pas celle de la fin de la cuisson.
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano
