La solution fut vite trouvée car les moines qui avaient expérimenté depuis longtemps la manière de faire cailler le lait pour le transformer en fromage frais, trouvèrent une nouvelle voie : en utilisant la chaleur pour favoriser l’écoulement du caillé, ils obtinrent un formage plus consistant et se conservant plus longtemps.
Un fromage à pâte dure vit ainsi le jour dans les monastères et on s’aperçut qu’avec l’affinage, il gagnait considérablement en saveur et en intensité. C’est ainsi que les moines commencèrent à produire avec régularité ce fromage, obtenu aussi avec le lait acheté aux paysans ou sur les marchés, en créant dans les monastères des locaux destinés à la transformation du lait, avec des chaudières pour la cuisson et des ustensiles spécifiques pour la production du fromage. C’est ainsi qu’apparurent de nouvelles figures professionnelles comme le maître fromager qui, sous le contrôle des moines et suivant les règles dictées par ces derniers, s’occupait matériellement de la production du fromage, en en suivant les différentes phases jusqu’à l’affinage.

Le fromage obtenu était appelé alors “caseus vetus”, vieux fromage, mais avec le temps, on lui donna le nom de “grana” du fait de l’aspect granuleux de la pâte.
À la fin du XIIe siècle, la commercialisation du “caseus vetus” était déjà une réalité consolidée bénéficiant de son propre réseau commercial et de filiales dans les villes les plus importantes.
Le fromage devint célèbre sous des noms qui rappelait sa zone de provenance, comme l’attestent des documents de l’époque : lodesano, piasentino, melanese et parmesano.
Sous Frédéric II, au début du XIIIe siècle, le “formaggio di grana” avait atteint une telle réputation et valeur que les meules étaient utilisées comme marchandise d’échange et de paiement et étaient devenues une tradition pour les cadeaux de prestige. À la Renaissance, il arriva sur les tables des seigneurs de toute l’Europe sous les noms de melanese, lodesano, formai de Codogno, piasentino, brassiano, mantovano, veneto, même si le nom de “grana” s’affirmait peu à peu sur tous les autres, indépendamment du territoire de provenance restreint.