Mais cette fatigue était largement récompensée par les résultats et se révélait donc nécessaire pour maintenir le grana à la hauteur de la réputation qu’il s’était mérité en Italie et sur les meilleures tables de toute l’Europe.

Dans la description de Castelli, les phases de transformation du lait reprennent celles qui sont décrites dans les documents plus anciens, confirmant ainsi la constance et la continuité dans les siècles des gestes et des opérations adoptées pour la production du grana.
Par contre, en ce qui concerne l’élevage, les choses avaient considérablement évolué par rapport au passé : l’auteur identifie les dimensions idéales pour une étable de 90-100 vaches laitières, jugée idéale pour disposer de la quantité de lait nécessaire pour produire des meules d’un poids de 70 livres.

Tel est le produit que demandait le marché du XVIIIe siècle.