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Un art qui a traversé
les siècles
 Au
début du XXe, le grana était encore considéré
comme l’un des fromages les “plus aléatoires et
complexes” ; la méthode de fabrication subissait des
modifications considérables suivant la saison, la localité
et les facteurs qui influençaient jour après jour le
lait et le fromage.
“Le voyant fabriquer en hiver puis en été, par
le même maître fromager et dans la même fromagerie”
on notait des “différences telles qu’on se serait
cru en présence deux sortes différentes de fromage”.
Et naturellement, les fromages qui en résultaient n’étaient
pas identiques, ne serait-ce que pour la teneur en matières
grasses et les variations du degré d’acidité du
lait écrémé employé.
Avec le nouveau siècle, l’influence de technologies de
plus en plus spécialisées et de nouvelles manières
d’affronter la production se fit sentir immédiatement.
La Lombardie, surtout, connut une vague de modernité due à
l’introduction dans certaines fromageries de la production de
l’emmenthal, qui conditionna la manière de fabriquer
le grana dans cette zone de la plaine du Pô qui se caractérisait
par la production du fromage dit “de Lodi”. Toutefois,
malgré les nouveautés importantes et les ouvertures
sur le plan technique et scientifique, les obstacles à surmonter
étaient encore nombreux et importants. |
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©
Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano