 |
La naissance de la
meule
 Quand
les grains de caillé s’étaient égouttés,
on procédait à la cuisson proprement dite en réchauffant
la masse continuellement brassée avec le tranche-caillé
et en ajoutant, sous la chaudière, des fagots de bois sec,
de manière à obtenir une flamme vive et à atteindre
50-52 °C, 50 de préférence, quand le lait caséifié
était acide et pauvre en matières grasses. Durant cette
opération, le feu était tellement vif que les “sotcaldéra”,
les apprentis qui exécutaient les tâches les plus humbles
dans la fromagerie, s’y brûlaient souvent la chemise.
Une fois la cuisson terminée, on enlevait la chaudière
du feu et on retirait le tranche-caillé ; les grains se déposaient
dans le fond de manière à former spontanément
une masse compacte, le fromage.
Le caillé qui s’était déposé dans
le fond était extrait à l’aide d’une toile
et l’opération était plutôt difficile.
En alternative, on utilisait une pelle, suivant la coutume des fromagers
de Reggio Emilia. Une fois extrait, le caillé était
mis dans un seau pour l’égouttage du lactosérum
chaud qui l’imprégnait ; il y restait une demi-heure,
au maximum une heure.
La mise en moule
Toujours enveloppé dans la toile, on plaçait le caillé
dans la “fascera”, un cercle en bois d’une certaine
hauteur, muni d’une solide corde qui permettait de le resserrer
ou de l’élargir suivant les besoins.
Pour une meule obtenue avec 5-6 hectolitres de lait le moule avait
une hauteur de 22 centimètres et le double de diamètre.
|
©
Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano
