Du point de vue commercial, les fromages grana se divisaient en type “maggenga” et type “vernenga”.
Le premier était vendu aux détaillants au mois d’octobre, le deuxième fin juin. La production “maggenga” était la plus appréciée par le marché car les fromages étaient meilleurs, plus réussis, plus goûteux, plus gras et plus tendres.

La production “vernenga” comprenait les fromages “quartiroli”, qui étaient produits en automne, quand les vaches se nourrissaient encore de fourrage vert (l’herbe “quartirola” correspondant à la dernière herbe fraîche qui pousse après la troisième coupe de foin) et les “vernenghi” proprement dits, qui étaient fabriqués en régime de fourrage sec.

Dans le commerce, on trouvait des fromages de 20 à 80 kilogrammes ; les plus gros étaient les plus prisés, à condition d’être parfaits. Les meules étaient cylindriques avec talon convexe ; on essayait de maintenir une certaine proportion entre la hauteur et le diamètre de manière que la première soit un peu plus d’un tiers du second.
Quant au rendement du grana, 100 litres de lait fournissaient de 2 à 3 kilos de beurre et de 6,14 à 6,80 kilos de fromage frais, pesé 24 heures après la fabrication. Le fromage à six mois d’affinage se réduisait de 10 à 20 pour cent à cause de la perte d’eau et des nombreux raclages effectués pour maintenir la croûte propre.
Dans le magasin du négociant, une nouvelle perte de poids se vérifiait évaluée à 7-15 pour cent. Par rapport à d’autres fromages, la production du grana était parmi celles qui présentait la plus grande quantité de déchets. Généralement, on avait un tiers de déchets immatures, un tiers de déchets marchands et seulement un tiers était “choisi”.