En 1837, Luigi Cattaneo, dans l’introduction de son livre La fromagerie ou la fabrication des fromages, écrit : “Le oscure pratiche che governano la fabbricazione dei formaggi si formarono a poco a poco e da tempo immemorabile colla scorta della esperienza giornaliera e della imitazione. Tuttavia, si giunse ugualmente a dare pieno sviluppo ai fenomeni della caseificazione in modo che, applicando le dottrine chimiche, veniamo a riconoscere che i medesimi prodotti non si potrebbero altrimenti ottenere...
Però quest’arte disgiunta dalla scienza rimane sempre soggetta al capriccio del caso”. [Les pratiques obscures présidant à la fabrication des fromages se formèrent peu à peu et depuis un temps immémorial sur la base de l’expérience quotidienne et de l’imitation. Toutefois, on parvint de la même manière à développer les phénomènes de la caséification de sorte qu’en appliquant les préceptes de la chimie, nous en venons à constater que les mêmes produits ne pourraient pas s’obtenir d’une autre manière… Toutefois, cet art séparé de la science reste toujours sujet au caprice du hasard].
Ainsi, sans la connaissance parfaite des phénomènes qui déterminent le processus de caséification, il n’aurait pas été possible d’effectuer de manière précise la transformation du lait en fromage.
Ce n’est qu’avec la naissance de la fromagerie comme entité autonome que le processus de production connaît une nette amélioration, tant sur le plan de la quantité que de la qualité des fromages. Cette évolution se vérifie au XIXe siècle, après que pendant des centaines d’années la fromagerie ait été partie intégrante des fermes de la Plaine du Pô ou des burons.
Du point de vue quantitatif, les résultats sont très évidents vers 1830-1840, quand la production de grana est multipliée par trois en peu de temps. À l’époque, Mario Romani écrit : “La produzione del formaggio di grana nelle tre Province di Lodi, Pavia e Milano, ammonta a 14.000 tonnellate, di cui una metà si dirama nel Regno e l’altra si esporta... Contemporaneamente dagli stessi bestiami si producono 5.000 tonnellate di butirro, di cui una parte si esporta anche fino alle province venete”. [La production de fromage de grana dans les trois provinces de Lodi, Pavie et Milan s’élève à 14 000 tonnes dont la moitié est vendue dans le Royaume et l’autre exportée… Parallèlement, le même bétail fournit 5 000 tonnes de beurre dont une partie est exportée jusqu’aux provinces de Vénétie].