L’industrie fromagère était en plein essor. Après plusieurs siècles sans grands changements, indifférente aux progrès de la science et de l’industrie, la vieille fromagerie avait introduit dans les vingt-cinq dernières années du siècle des nouveautés surprenantes. C’est dans ces années-là que fait son apparition timide l’écrémeuse centrifugeuse (Lefeldt), suivie de l’introduction du puissant séparateur Lavai en 1881.
À la même période, les laiteries de la basse Lombardie adoptent de manière définitive la présure liquide, les thermomètres, les lactodensimètres et, pour la préparation du beurre, les butyromètres et les barattes à récipient horizontal.

Mais ce furent surtout des instruments extraordinaires, comme l’écrémeuse centrifugeuse et le séparateur, qui rendirent possible l’implantation des grandes laiteries et des établissements qui à cette époque, étaient déjà en mesure de transformer 300 hectolitres de lait par jour, voire plus.
Dans l’intervalle, les zones de production avaient connu une nouvelle extension et, après l’Unité d’Italie, la pratique de la transformation du lait en grana était devenu un pilier de l’économie agricole de la Plaine du Pô.
C’est aussi l’époque à laquelle l’État Italien, reconnaissant le poids du secteur laitier-fromager, se soucie de créer les premières structures scientifiques pour soutenir le secteur. C’est ainsi que sont créés, respectivement en 1871 et en 1874, l’Istituto Sperimentale di Caseificio de Lodi, dirigé par Carlo Besana, et l’école de fromagerie “Zanelli” de Reggio Emilia, dirigée par Pellegrino Spallanzani.