自然なクリーム分離によって、一部脂肪分が除去された牛乳は、伝統的な銅製の二重底の容器の加熱器に入れられ、乳漿が加えられます。一つの容器からは、最高2つのチーズが出来ます。

ここまでの過程は、前回のチーズ加工の際に乳漿の中に出来た乳酸菌の自然な特質を利用したものです。そして、凝結のために仔牛の胃から抽出されるレンニン(凝乳酵素)を牛乳に加えて、31-33度になるまで加熱します。

温度が53-56度に上がり、かき混ぜると固まりかけたもの牛乳がバラバラになります。ここでいったん加熱を中止し、バラバラの粒が容器の底に沈んでから、さらにまた加熱すると、再びバラバラになった粒が結合し始めます。それから30分から70分、同じ温度で乳漿となったかたちで加熱を続けます。