｢料理とはちょっと“いたずらっ子”の様な顔を持っている。普段はたいてい困らせられるが、時には喜ばせてくれることもある。その数少ない、成功したとき、又は困難を乗り越えられた時には、言い様のない喜びと勝利感を味合わせてくれるからである。｣

ペッレグリーノ・アルトゥージは｢料理の科学と美食｣という論文の序文をこのように書き出しています。

この主張はまさに的を得ています。グラーナ・パダーノの様な由緒あるチーズを使った料理は、常に満足感を与えてくれ、上々な結果を得ることが出来ます。熟成度の違うチーズを正しく使い分けることが出来れば、その成功は確実です。

チーズは“生きた”食材です。時間とともに変容し、その変容は料理法とも深く関わりを持っているのです。