十八世紀の牛乳加工
カステッリという人が書き残した文章には、当時ロンバルディア有数のチーズ工場が採用していたチーズ加工の全ての過程が詳細に描写されています。既に広くグラーナという名前で親しまれており、その生産条件として、家畜収容所、牛乳貯蔵所、チーズ製造所、各種器具を備えていなければならないことや、良質の製品を作るのは大変困難な作業であり、製造者側の“技能とその熟達”も必要である、ということなどが記されています。
しかし、その困難さも十分に報いられるため、グラーナ・チーズをイタリアとヨーロッパで得た名声にふさわしい品質を保持させる必要がありました。
 カステッリの牛乳加工の工程に関する描写は、古い時代の記録といくぶんも違わなく、グラーナ・チーズ作りには、数世紀にわたって同じ手法が受け継がれてきたことがわかります。
反対に、畜牛飼育に関しては、時代と共に大きく変化してきていることがわかります。著者は、90-100頭の乳牛を収容するための理想的な牛小屋の大きさを記していますが、これは70リッブラの重さのチーズを作るために必要な牛乳量を摂取するのに理想的なものとしています。
これが十八世紀の市場状況でもあったのです。
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