「冬に作られたもの、夏に作られたもの、同じチーズ工場で同じ手によって作られたものでも、まるで全く違う2種類のチーズだと思われた」というほどその違いは大きかったようです。
そして実際に、脂肪分やクリーム分離されて使われた牛乳の酸度も、決して同じものではなかったのです。

新しい世紀を迎えると、より専門化されたテクノロジーや新しい企業的なアプローチの流れが感じられるようになってきました。特にロンバルディアでは、いくつかのエメンタールチーズを製造しているチーズ工場に近代的な風が吹き込まれ、“ロディジャーノ”と呼ばれる種のチーズを作っていたパダーノ平野の一部のグラーナ・チーズの製造法も影響を受けました。しかし、科学技術の展望が広がってきていたにもかかわらず、まだまだ乗り越えるべき障害は多数あったのでした。