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Guida alla scelta Come utilizzare in cucina, il Grana Padano nelle sue varie stagionature? Il Grana Padano "fresco" (12 mesi), è particolarmente idoneo ad essere cosparso su preparazioni che richiedono la cottura in forno e la successiva grigliatura; l'acqua presente nel formaggio evapora lentamente e il vapore acqueo che si forma crea una sorta di cupola protettiva che, ritardando la caramellizzazione o quelle reazioni che tecnicamente si chiamano di Maillard, facilita la perfetta ed omogenea cottura del piatto. Il Grana Padano fresco, inoltre, si stempera più facilmente nei liquidi ed è quindi adatto alla preparazione di salse. Questo tipo di Grana Padano bene si addice a essere distribuito a scaglie sui carpacci di carne e di salumi, sulle insalate di carciofi, di funghi porcini e di ovoli tagliati a sottili lamelle perché non ne sovrasta i sapori, anzi li completa e li armonizza. Quando per la preparazione di ripieni di carne, di verdure, di crocchette e di frittate si aggiunge il Grana Padano, è opportuno utilizzare quello a stagionatura media (12-18 mesi); infatti, il suo gusto, se pur deciso, non si sovrappone sugli altri sapori, ma svolge perfettamente la sua funzione di legare, armonizzare e bilanciare le differenti sensazioni organolettiche senza perdere le sue peculiarità gusto-olfattive. Questa tipologia di formaggio, inoltre, per la sua media capacità e velocità a fondersi, a causa della discreta percentuale d'acqua e la maggiore concentrazione in grassi, permette di preparare ottime e croccanti gallette. I formaggi duri e ben stagionati (18-24 mesi), quando sono scaldati, induriscono più lentamente, in quanto buona parte della caseina presente si è già decomposta in molecole piccole e difficili da coagulare. Utilizzare Grana Padano "super stagionato" (oltre i 24 mesi) alla grattugia per condire la pasta, le minestre e le zuppe è ideale, perché non si forma quella sgradevole massa compatta e appiccicosa che rende il piatto poco gradevole e, a volte, di difficile masticazione. Il Grana Padano stagionato è ottimo anche nelle preparazioni accompagnate da aceto balsamico tradizionale; i preziosi profumi del formaggio evaporano rapidamente a contatto con l'aria e si compensano con quelli penetranti, persistenti e intensi dell'aceto.

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