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La battitura
 A tempo opportuno le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo - il "martelletto", l'"ago", la "sonda"- e, se è utile per accertamenti più sicuri, con la spaccatura.
Il martelletto, piccolo attrezzo di acciaio dal peso ben distribuito e opportunamente bilanciato su tutto il volume, è l'insostituibile strumento della battitura della forma, effettuata soltanto dai pochi ed abili esperti, che può svelare la formazione di occhiature irregolari all'interno del formaggio (gonfiore), oppure rivelare fessurazioni della pasta (sfoglia), difetti dovuti a fenomeni fementativi anomali.
L'ago, dalla lunga estensione a spirale, è invece conficcato nella forma per verifìcare l'odore e il sapore della pasta.
Questi semplici e antichi controlli non portano alcun danno al prodotto; ma se l'esperto vuole essere completamente certo della qualità della pasta, può procedere al prelievo di una quantità di formaggio (tassello), del diametro di circa un centimetro e lungo 7-8, utilizzando una piccola sonda.
Dall'esame della carota si rilevano il colore, il profumo, l'elasticità della pasta e le presenza o meno di difetti, come occhiature irregolari o di sfoglia (spaccature). |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano