Caratteristiche organolettiche
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con
coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione base è
costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere,
riposato e parzialmente decremato per affioramento. Si fabbrica durante tutto l'anno.

Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.
Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 15 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24.
Confezione esterna: tinta scura od oleatura.
Colore della pasta: bianco o paglierino.


Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia.
Occhiatura: appena visibile.
Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.
Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata
conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C.

Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.
Uso: formaggio da tavola e da grattugia.
Grasso sulla sostanza secca; minimo 32%.
Zona di produzione: territorio delle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara,
Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po,
Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona,
Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forti, Piacenza e Ravenna.