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La "messa in forma"
 Le operazioni successive di estrazione e messa in forma, per lo più manuali e dal sapore antico, sono condotte secondo schemi e tempi rigidi e ben stabiliti.
La massa caseosa è lasciata sostare sul fondo della caldaia 45-60 minuti, perché possa rassodare.
Giunto il momento dell'estrazione, gli operatori, usando una pala e un telo ("schiavino"), sollevano la forma all'interno della caldaia in modo da poterla dividere in due parti uguali - le due "forme gemelle" -, ognuna delle quali viene avvolta in una tela di canapa o di iuta e posta sullo spersore.
A questo punto ogni nuova forma viene racchiusa in una "fascera", un tempo di legno, oggi di teflon, tenuta ben stretta e pressata da un pesante disco dello stesso materiale, perché possa liberarsi del siero e assestarsi nella tradizionale forma arrotondata.
 Dopo circa otto ore dalla "messa in forma", tra la "fascera" e la parte laterale della forma (lo scalzo)marchi si inserisce un'altra fascia di plastica, lo stampo, che riporta in rilievo i di origine, cioè il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseifìcio, la sigla della provincia e il mese di produzione, nonché le piccole losanghe punteggiate, simbolo del Grana Padano, distribuite su tutta la superficie, in modo da essere presenti in ogni parte della crosta.
Dopo circa 24 ore si sostituisce la fascera di teflon con una di acciaio, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, per permettere al formaggio di assumere la forma definitiva. |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano