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dal Latte ... alla Cottura
 Il
Grana Padano è un formaggio DOP che, come prevede il Disciplinare
Produttivo, deve essere prodotto con latte crudo di vacca, proveniente
da non più di due munte giornaliere e prodotto solo in caseifici
autorizzati dal CSQA (ente unico per la certificazione del formaggio
Grana Padano).
 Il latte parzialmente scremato per decrematura naturale è trasferito in caldaie tradizionali in rame a doppio fondo della capacità tale per ricavarne, al massimo, due forme.
Al latte si aggiunge il siero naturale.
 Questo starter è costituito da una cultura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla precedente caseificazione. Il latte inoculato viene riscaldato a 31-33 °C, addizionato di caglio di vitello per la coagulazione.
 La cagliata è rotta e cotta tra i 53 e 56 °C sotto agitazione. Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si aggregano e sono mantenuti per 30-70 min sotto il siero ad una temperatura non superiore a quella di fine cottura. |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano