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Il formaggio della pianura bonificata Nel XII secolo, i monaci benedettini e cistercensi avviarono nella Pianura Padana un'imponente opera di bonifica e disboscamento, dando nuovo impulso all'agricoltura e all'allevamento, anche di bovini, da impiegare per la produzione del latte e per i lavori dei campi. Ben presto, tuttavia, si rese necessario trovare il modo di conservare il latte prodotto, perché la sua produzione divenne superiore al fabbisogno. La soluzione non si fece attendere perché i monaci, che da tempo avevano capito il modo di fare coagulare il latte per trasformarlo in formaggelle, trovarono una soluzione innovativa: utilizzando il calore per favorire lo spurgo della cagliata ottennero un cacio più consistente e di più lunga conservazione. Nei monasteri nacque infatti un formaggio a pasta dura che, stagionando, diventava più buono e più intenso. Fu così che i monaci iniziarono a produrre con regolarità questo formaggio, ottenuto anche con latte comprato dai contadini o nei mercati, creando nei monasteri dei locali adibiti alla trasformazione del latte, con caldaie per la cottura e utensili specifici per la produzione del formaggio. Nacquero così alcune figure professionali tra cui il casaro, che sotto il controllo dei monaci e delle regole da essi dettate, attendeva materialmente alla produzione del formaggio, seguendolo nelle varie fasi fino alla stagionatura. Il formaggio ottenuto era allora chiamato caseus vetus, cacio vecchio, ma con l'andar del tempo il prodotto venne connotato con il nome di "grana" in funzione dell'aspetto che tuttora presenta la pasta. Alla fine dell'undicesimo secolo, la commercializzazione del caseus vetus era già una realtà affermata con una vera e propria rete commerciale e filiali nelle città più importanti. Il formaggio divenne noto con nomi che ricordavano la zona di provenienza, come dicono i documenti dell'epoca: lodesano, piasentino, melanese e parmesano. Sotto Federico II, nei primi decenni del tredicesimo secolo, il "formaggio di grana" aveva assunto pregio e valore tali che le forme venivano utilizzate come merce di scambio e di pagamento ed era divenuto abituale riferimento per i regali di prestigio. E nel Rinascimento arriva alle mense nobili europee con gli appellativi di melanese, lodesano, formai de Codogno, piasentino, brassiano, mantovano, veneto, anche se era il nome di "grana" che si andava affermando sugli altri, indipendentemente dal ristretto territorio di provenienza.

> Un' avventura iniziata all'ombra dei monasteri >  Il formaggio della pianura  bonificata > La lavorazione del latte nel Settecento

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