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La lavorazione del latte nel Settecento
 Nel testo del Castelli troviamo descritte nel dettaglio tutte le operazioni che, all'epoca, si adottavano nelle migliori aziende della Lombardia per fabbricare i formaggi, a quel tempo ormai universalmente denominati di rana, i requisiti che dovevano avere i ricoveri degli animali, la casa del latte, il casone, gli strumenti necessari per il caseifìcio, e come il processo per ottenere un prodotto di qualità fosse difficile e faticoso e richiedesse "arte e perizia" da parte del casaro.
Ma era una fatica ben ricompensata dai risultati, perciò necessaria per mantenere il formaggio di grana all'altezza della fama che si era meritato in Italia e nelle contrade di tutta Europa.
 Nella descrizione del Castelli le fasi della lavorazione del latte sono le stesse tramandate da fonti antiche, a conferma della costanza e della continuità nei secoli dei gesti e delle operazioni adottate per la produzione del formaggio di grana.
Al contrario, per quanto riguarda l'allevamento, le cose erano molto cambiate rispetto al passato: l'Autore individuava una dimensione ottimale per stalla di 90-100 vacche da latte, ritenuta ideale per disporre di una quantità di latte necessaria per produrre forme di formaggio del peso di 70 libbre.
Così lo voleva il mercato del Settecento. |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano