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Un'arte che ha attraversato i secoli
 All'inizio del XX secolo il formaggio di grana era ancora considerato uno dei formaggi "più aleatori e complessi"; il metodo di fabbricazione subiva vistose modifiche secondo la stagione, la località e le influenze che intervenivano giorno dopo giorno nel latte e nel formaggio.
"Vedendolo fabbricare in inverno e poi in estate, anche per mano dello stesso casaro e nel medesimo caseifìcio" si rilevavano "differenze tali da credersi di fronte a due specie diverse di formaggio".
E naturalmente anche i formaggi che ne risultavano non erano uguali, se non altro per il diverso tenore di grasso e per le variazioni del grado di acidità del latte spannato che veniva adoperato.
Ma col nuovo secolo si fece sentire subito l'influsso di tecnologie sempre più specializzate e di nuovi approcci imprenditoriali. Soprattutto in Lombardia si ebbe una ventata di modernità dovuta all'introduzione in alcuni caseifici della produzione dell' emmenthai, che condizionò il modo di fare formaggio di grana in quel lembo di pianura Padana che si distingueva per la produzione del formaggio tipo "lodigiano"'. Ma, nonostante le importanti novità e l'ampliamento degli orizzonti tecnico-scientifici, gli ostacoli da superare erano ancora molti e notevoli. |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano