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La nascita della forma
 D'inverno, quando il latte era dolce, ovvero poco acido, la durata dello spurgo era superiore, perciò il "tacco" veniva ripetuto. A grani spurgati, si procedeva alla cottura propriamente detta, riscaldando la massa, sempre tenuta in agitazione dalla rotella, aggiungendo sotto la caldaia fascine di legname secco, in modo che il fuoco divampasse, fino a raggiungere i 50-52 °C, meglio 50, quando il latte caseifìcato era acido e magro.
Durante questa operazione il fuoco era talmente ardente che spesso bruciacchiava le camicie dei sotcaldéra (gli aiutocasari), cui competevano le mansioni più umili e faticose del caseificio.
Terminata la cottura, si toglieva la caldaia dal fuoco e si estraeva la rotella; i grani crollavano sul fondo e si riunivano spontaneamente in una massa legata, il formaggio.
L'operazione di estrazione della cagliata depositatasi sul fondo aweniva con l'aiuto di una tela ed era piuttosto brigosa. In alternativa, si utilizzava una pala, secondo l'usanza dei casari reggiani. Una volta estratta, la forma veniva posta in un secchione per lasciare sgorgare il siero caldo da cui era imbevuta; qui restava mezz'ora, al massimo un'ora.
La messa in fascera
Sempre avvolta nella tela, si introduceva la forma nella "fascera", un cerchio di legno piuttosto alto, munito di una robusta corda che permetteva di restringerlo o allargarlo secondo la necessità.
Per una forma ottenuta da circa 5-6 quintali di latte la fascera aveva un'altezza di 22 centimetri e il doppio di diametro. |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano