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Pronto per il mercato
 II buon formaggio di grana maturo manifestava una struttura granulosa, era facile da spaccare e da grattugiare e possedeva tanti piccoli occhietti, detti "vacui", sparsi regolarmente nella pasta.
Il suo profumo era gradevole e aromatico, il colore giallo chiaro, il sapore intenso, piccante, ma non eccessivo.
Per tagliarlo, o meglio, spaccarlo, occorreva un coltello corto, robusto e bitagliente, in modo da metterne in evidenza la struttura granosa.
Anche commercialmente i formaggi di grana si dividevano in sorte maggenga e sorte vernenga.
La prima veniva venduta ai negozianti nel mese di ottobre, la seconda a fine giugno. La partita maggenga godeva di maggior credito sul mercato, dato che i formaggi erano più buoni, meglio riusciti, più saporiti, grassi e morbidi.
La partita vernenga comprendeva i formaggi quartiroli, che venivano prodotti in autunno, quando le bovine si alimentavano ancora con foraggio verde, e i vernenghi propriamente detti, che venivano fabbricati in regime di foraggio secco.
In commercio si trovavano formaggi da 20 a 80 chilogrammi; i più grossi erano i più quotati, sempre che fossero perfetti. Le forme erano cilindriche, con lo scalzo convesso; si cercava di mantenere una certa proporzione tra altezza e diametro, in modo che la prima fosse poco più di un terzo del secondo.
Quanto al rendimento del formaggio di grana, 100 litri di latte fornivano da 2 a 3 chili di burro e da 6,14 a 6,80 chili di formaggio fresco, pesato 24 ore dopo la fabbricazione. Il formaggio stagionato a sei mesi si riduceva del 10-20 per cento a causa delle perdite d'acqua e delle molte raschiature cui era sottoposto per mantenere pulita la crosta.
Nel magazzino del negoziante si stimava un ulteriore calo, valutato del 7-15 per cento. La produzione del formaggio di grana era tra quelle che, rapportata ad altri tipi di formaggio, presentava il maggior numero di scarti. Di norma, si aveva un terzo di scarti immaturi, un terzo di scarti mercantili, e solo un terzo era "scelto". |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano