Nel 1837, Luigi Cattaneo, nell'introduzione al testo II caseificio o la fabbricazione dei formaggi, scrisse: "Le oscure pratiche che governano la fabbricazione dei formaggi si formarono a poco a poco e da tempo immemorabile colla scorta della esperienza giornaliera e della imitazione. Tuttavia, si giunse ugualmente a dare pieno sviluppo ai fenomeni della caseificazione in modo che, applicando le dottrine chimiche, veniamo a riconoscere che i medesimi prodotti non si potrebbero altrimenti ottenere...

Però quest'arte disgiunta dalla scienza rimane sempre soggetta al capriccio del caso".
Fino a quando, perciò, non si fosse avuta la perfetta consapevolezza dei fenomeni che determinano il processo di caseificazione, non sarebbe stato possibile guidare con precisione la trasformazione del latte in formaggio.
Sarà grazie alla nascita del caseificio come entità autonoma che si riscontrerà il netto miglioramento del processo produttivo e, di conseguenza, della quantità e della qualità dei formaggi. Questo avverrà nel XIX secolo, dopo che, per centinaia di anni, il caseifìcio era stato parte integrante della cascina padana e della malga.
I risultati, almeno quantitativi, si videro a cavallo tra il terzo e il quarto decennio dell'Ottocento, quando la produzione di formaggio di grana triplicò in poco tempo. Su quel periodo Mario Romani scrisse: "La produzione del formaggio di grana nelle tré Provincie di Lodi, Pavia e Milano, ammonta a 14.000 tonnellate, di cui una metà si dirama nel Regno e l'altra si esporta... Contemporaneamente dagli stessi bestiami si producono 5.000 tonnellate di butirro, di cui una parte si esporta anche fino alle provincie venere".