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I primi sviluppi tecnologici
 Se nei primi decenni dell'Ottocento si era alle prese con studi tecnico-scientifici sulla caseificazione ancora approssimativi, è datata 1834 l'occasione di un primo esteso esame della situazione lattiero-casearia, sollecitata dall'espansione del comparto dopo le guerre napoleoniche.
L'opportunità fu offerta da un concorso finalizzato al miglioramento del latte, bandito dall'Istituto di scienze, lettere ed arti di Milano.
La commissione giudicatrice premiò due interessanti lavori, quello di Luigi Cattaneo, da cui sarà tratto il già citato testo II caseifìcio o la fabbricazione dei formaggi, e la Memoria attorno al miglioramento dei formaggi lombardi, di Luigi Peregrini, "lavori che", leggiamo negli scritti di Carlo Besana "si completano a vicenda, prescindendo dalla parte scientifica, piuttosto scorretta e rudimentale, e che si possono considerare come le pubblicazioni più importanti che abbiano illustrato la tecnica del formaggio lodigiano ed i suoi rapporti coll'agricoltura della bassa Lombardia".
E aggiunge un commento sull'influenza di tali opere e di altri contributi scientifici: "In conseguenza di tutti questi studi e di esperimenti fatti in Lombardia da diverse persone, il metodo di fabbricazione del formaggio ha realmente migliorato".
Le cose cominciavano dunque a cambiare anche in caseifìcio. Fecero la loro comparsa i primi termometri e si ampliarono le conoscenze sull'acidità del latte; si cominciò ad usare un caglio di forza determinata e costante, e furono adottati locali più idonei per la stagionatura del formaggio.
È della fine di questo secolo la scoperta che l'inverdimento dei formaggi era provocato dall'uso di bacinelle di rame per l'affioramento del latte, "un problema che occupò tante menti", impensierendo non poco i casari nei decenni precedenti.
Questa rivelazione eliminò un inconveniente grave, causa di deprezzamento e di sfavore da parte dei consumatori di allora. |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano