 |
Guía para la
elección
 ¿Cómo
utilizar en la cocina el Grana Padano en sus diferentes grados de
maduración?
El Grana Padano "fresco" (12 meses de maduración)
es especialmente indicado para espolvorear en comidas que se deben
cocer al horno y sucesivamente asar; el agua presente en el queso
evapora lentamente y el vapor de agua que se forma crea una specie
de cúpula protectora que, retardando la caramelización
o aquellas reacciones que técnicamente se denominan de Maillard,
facilita la perfecta y homogénea cocción del plato.
El Grana Padano fresco se diluye fácilmente en los líquidos
y por lo tanto es indicado para la preparación de salsas. Este
tipo de Grana Padano es adecuada para espolvorear en escamas en carpachos
de carne y embutidos, en las ensaladas de alcachofas, boletos y oronjas
cortadas en formas de laminillas porque no cubre los sabores, sino
los complementa y armoniza.  Cuando
para la preparación de rellenos de carne, verdura, croquetas
y tortillas se agrega el Grana Padano, es conveniente utilizar el
queso de maduración mediana (12-18 meses); en efecto,
su gusto, si bien, marcado, no se sobrepone con el de los demás
sabores, sino desempeña perfectamente su función de
ligar, armonizar y equilibrar distintas sensaciones organolépticas,
sin perder sus características gusto-olfativas.
Asimismo este tipo de queso, por su mediana capacidad y velocidad
de fundirse, a causa del moderado porcentaje de agua y la mayor
concentración de grasas, permite preparar excelentes y crocantes
galletas.
Los quesos duros y muy madurados (18-24 meses), cuando se
calientan, se endurecen más lentamente, ya que buena parte
de la caseína presente se ha ya descompuesto en moléculas
pequeñas y es difícil de coagular.
Utilice el Grana Padano “super maduro” (más
de 24 meses) para rayar, condimentar los fideos, minestrones,
sopas, es ideal porque no se forma aquella desagradable masa compacta
y pegajosa que vuelve el plato poco gustoso y a veces difícil
de masticar.
El Grana Padano madurado es excelente en las comidas condimentadas
con vinagre balsámico tradicional; los preciosos aromas del
queso evaporan rápidamente en contacto con el aire y se compensan
con los penetrantes, persistentes e intensos del vinagre.
|
©
Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano
