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El batido
 Al
tiempo prefijado las encellas de Grana Padano son examinadas con los
tradicionales instrumentos de control – el “martillo”,
la “aguja”, la “sonda” – y si es útil
para controles más seguros, por medio de la rotura.
El martillo, pequeña herramienta de acero de peso bien repartido
y balanceado sobre todo el volumen, es un imprescindible instrumento
para el batido de la encella, efectuado solamente por pocos y hábiles
expertos, que puede determinar la formación de ojos irregulares
adentro del queso (hinchazón) o grietas en la pasta (tipo hojaldre),
defectos debidos a fenómenos de fermentación anormales.
La aguja, larga y en forma de espiral, se inserta en la encella
para controlar el olor y el sabor de la pasta.
Estos controles sencillos y antiguos no dañan de ninguna
manera el producto; pero si el experto desea estar completamente
seguro de la calidad de la pasta, puede efectuar una muestra del
queso, del diámetro de 1 cm y unos 7-8 cm de longitud, utilizando
una pequeña sonda.
El examen de la muestra permite determinar el color, el aroma, la
elasticidad de la pasta, la eventual presencia de defectos, ojos
irregulares y roturas (pasta hojaldre).
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano
