Características organolépticas

Características organolépticas
Queso semigraso de pasta dura, cocida y de lenta maduración, producido con
coágulo de acidez de fermentación, procedente de leche vacuna, cuya alimentación básica está constituida por forrajeras verdes o conservadas, las cuales se han ordeñado dos veces por día, reposado y parcialmente desnatado por afloración. Se fabrica durante todo el año.
Encella: cilíndrica, corteza ligeramente convexa o casi derecha, caras llanas, ligeramente rebordeadas.

Dimensiones: diámetro de 35 a 45 cm; altura de la corteza de 18 a 15 cm con variaciones, de más o menos, en relación con las condiciones técnicas de la producción.
Peso: de 24 a 40 kg por encella Ningún encella debe tener un peso inferior a kg 24.
Envoltura exterior: color oscuro o aceitado
Color de la pasta: blanco o amarillo pálido

Aroma y sabor de la pasta característicos: fragrante, delicado.
Estructura de la pasta: finamente granulasa, fractura radial en forma de escamas.
Formación de ojos: apenas visible.
Espesor de la cortezza: de 4 a 8 mm.
Maduración: la maduración natural se efectúa
conservando el producto en el ambiente natural con temperatura de 15 a 22° C.

Resistencia a la maduración: de uno a dos años.
Uso: queso de mesa y de rayar
Relación entre grasas y sustancia seca; 32% mínimo.
Zona de producción: territorio de las provincias de Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Broscia, Como, Cremona, Mantovaa, a izquierda del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a la derecha del río Reno, Ferrara, Forti, Piacenza e Ravenna.