Al llegar el momento de la extracción, los operadores, utilizando una pala y un trapo, llamado “manta”, levantan la encella en la caldera para poderla dividir en dos partes iguales – ambas “encellas gemelas” – cada una de los cuales se envuelve en un tejido de cáñamo o yute y se coloca sobre una mesa inclinada.
A este punto, cada nueva encella se encierra en un “molde”, en el pasado de madera, hoy de teflón, mantenida bien estrecha y prensada por un pesado disco del mismo material, para que pueda purgar todo el suero y adquirir la tradicional forma redondeada.

Al cabo de ocho horas de la “puesta en encellas”, entre el molde y el lado de éste (la corteza) se inserta una banda de plástico, el molde que lleva impreso en relieve el origen, es decir el trébol de cuatro hojas con el número de matrícula de la quesería, las iniciales de la provincia y el mes de producción, además de pequeños rombos punteados sobre toda la superficie, símbolo del Grana Padano, repartidos sobre toda la superficie, de manera que esté presentes en cada parte de la corteza.
Después de unas 24 horas se reemplaza el molde de teflón con uno de acero, cubierta de agujeritos ligeramente curvado, para que el queso adquiera su forma definitiva.