Desde la Leche ...
hasta la Cocción
 El
Grana Padano es un queso DOP que, como prevé el Pliego de condiciones
de la Producción, debe estar hecho con leche cruda de vacas,
procedentes de no más de dos ordeños diarios y producido
exclusivamente en las queserías autorizadas por el CSQA (Entidad
única certificadora del queso Grana Padano).
 La
leche parcialmente desnatada por desnatado natural se trasiega en
calderas tradicionales de cobre de doble fondo de una capacidad
que permita obtener al máximo dos encellas.
A la leche se agrega el suero natural.
Este fermento está formado por una cultura natural de bacterias
lácticas que se desarrollan en el suero procedente de la
quesificación anterior. La leche inoculada es calentada a
unos 31-33 °C, con cuajo de ternero para la coagulación.
La cuajada se rompe y cuece a unos 53 y 56° C bajo agitación.
Una vez interrumpido el calentamiento, los gránulos de cuajada
se depositan en el fondo de la caldera en donde se aglutinan y se
mantienen unos 30-70 minutos bajo el suero, a una temperatura inferior
a la de su fin de cocción.
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©
Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano
