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La maduración
 Al
quitarlos de la salmuera, laos encellas son transportadoa en la “cámara
caliente” o sala de incubación, en donde permanecen unas
horas hasta que se sequen, luego se procede a trasladar el queso a
la cámara de maduración.
La maduración se realiza en ambientes acondicionados, dotados
de modernos sistemas de control de la temperatura, humedad y ventilación
necesarias.
 Durante
el largo periodo de la maduración, el Grana Padano sufre una
serie de cambios físicos, químicos y microbiológicos
que se reflejan en sus características organolépticas.
A lo largo de este periodo, las encellas son cuidados, limpiadas y
dadas vueltas cada quince días. Estas operaciones, una vez
completamente manuales, son realizadas por cepilladores y volteadoras
automáticas.
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©
Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano