El porcionado de la gran encella de Grana Padano, queso de pasta granular, se realiza con un cuchillo espátula, para no modificar su estructura: precisamente el queso no se debe cortar, sino romper.

Se corta la cortezza, uno o dos centímetros – primero en las dos caras de la encella y luego en los lados de la corteza -, siguiendo en ambos casos una línea continua que permite cortarlo, en sentido vertical y sucesivamente en horizontal.

Con el mismo método se hacen las divisiones siguientes, obteniendo gajos más o menos grandes.