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El queso de la llanura
saneada
 En
el siglo XII, los monjes benedictinos y cistercenses pusieron en marcha
en la llanura Padana una imponente obra de saneamiento y desmonte,
fomentando el desarrollo de la agricultura y la ganadería,
inclusive bovina, para destinar a la producción de la leche
y a las faenas del campo.
Muy pronto, sin embargo, fue necesario encontrar el modo de conservar
la leche producida, porque su producción era excedente a las
necesidades.
La solución no se hizo esperar porque los monjes, que desde
tiempo habían comprendido la manera de hacer coagular la leche
para hacer quesitos, encontraron una solución innovadora: utilizando
el calor para purgar la cuajada, obtuvieron un requesón más
consistente de larga conservación.
En los monasterios nació un queso de pasta dura que, tras haber
sido curado era mucho más rico y de sabor intenso. Fue así
que los monjes comenzarón regularmente a hacer este queso,
obtenido también con la leche comprada a los campesinos o en
los mercados, predisponiendo en los monasterios algunos zonas dedicadas
a la transformación de la leche, con calderas para la cocción
y utensilios específicos para la producción del queso.
Nacieron de esta manera algunas figuras profesionales entre las cuales
el quesero que bajo el control de los monjes y de acuerdo con las
normas dictadas por los mismos, se encargaba concretamente de la producción
del queso, siguiéndolo en las distintas etapas hasta el maduración.
 El
queso obtenido se llamaba entonces caseus vetus, es decir requesón
viejo, pero con el pasar del tiempo el queso comenzó a ser
llamado “grana” a causa del aspecto que presentaba la
pasta.
A fines del XI siglo, la comercialización del caseus vetus
era ya una realidad afirmada, contando con una verdadera red comercial
y filiales en las ciudades más importantes.
El queso fue conocido con nombres que recordaban la zona de origen,
como dicen los documentos de aquella época: lodesano, piasentino,
melanese y parmesano.
Bajo el reino de Federico II, en las primeras décadas del
siglo XIII, el “queso grana” había alcanzado
un valor tal que las encellas se utilizaban como mercancía
de trueque y pago, representando la mejor idea para un regalo prestigioso.
En el Renacimiento llega a las mesas de los nobles europeos con
el apelativo de “milanés”, “lodesano”,
quesos de Codogno, piasentino, brassiano, mantuano, veneto, si bien
el nombre de “grana” se iba afirmando respecto a los
demás, independientemente del restringido territorio de procedencia.
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano
