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Un arte que ha recorrido
los siglos
 A
principios del siglo XX, el queso grana se consideraba uno de los
quesos “más aleatorios y complejos”, el método
de fabricación sufría sensibles modificaciones según
la estación, la localidad y las influencias que intervenían
diariamente en la leche y en el queso.
“Viéndolo fabricar durante el invierno y después
en el verano, inclusive por el mismo quesero y en la misma quesería”,
se aprecia “una diferencia tal que parecen dos especies diferentes
de quesos”.
Por supuesto, también los quesos que se hacían no eran
iguales, cuanto menos por el diferente tenor de grasas y las variaciones
del grado de acidez de la leche desnatado que se empleaba.
Pero con el nuevo siglo se comenzó a percibir la influencia
de tecnologías cada vez más especializadas y de nuevos
enfoques empresariales. En Lombardia, se produjo sobre todo una oleada
de modernizaciones debida a la introducción en algunas queserías
de la producción del queso Emmenthal, que condicionó
el modo de hacer el queso grana en aquella tierra de la llanura Padana
que se distinguía por la producción del queso "lodigiano".
No obstante las importantes novedades y la ampliación de los
horizontes técnico-científicos, los obstáculos
que se debían superar eran aún numerosos y notables. |
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©
Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano