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Así nació
la quesería
 En
1837, Luigi Cattaneo, en la introducción en el texto II “La
quesería o la producción de quesos”, escribía:
"Le oscure pratiche che governano la fabbricazione dei formaggi
si formarono a poco a poco e da tempo immemorabile colla scorta della
esperienza giornaliera e della imitazione. Tuttavia, si giunse ugualmente
a dare pieno sviluppo ai fenomeni della caseificazione in modo che,
applicando le dottrine chimiche, veniamo a riconoscere che i medesimi
prodotti non si potrebbero altrimenti ottenere...
Però quest'arte disgiunta dalla scienza rimane sempre soggetta
al capriccio del caso".
[ “Las oscuras prácticas que rigen la producción
de los quesos se han ido desarrollando poco a poco y se remontan a
un tiempo inmemorable, respaldadas por la experiencia cotidiana y
la imitación. Sin embargo, se consiguió desarrollar
plenamente las fenómenos de la elaboración del queso
de manera que, aplicando las doctrinas químicas reconocemos
que los mismos prodottoos no se podrían conseguir de otra manera...
Pero este arte, separado de la ciencia, estuvo siempre sujeto al azar”.]
Hasta cuando no se alcanzara el perfecto conocimiento de los fenómenos
a la base del proceso de la elaboración del queso, no sería
posible determinar con precisión la transformación de
la leche en queso.
Es gracias al nacimiento de la quesería, como entidad autónoma
que se producirá una neta mejora del proceso prodottoivo y,
por lo tanto, de la cantidad y calidad de los quesos. Esto ocurrirá
en el siglo XIX, después que, por centenares de años,
la quesería había sido parte integrante de la granja
padana y de la cabaña.
Los resultados, almenos cuantitativos, se pudieron observar entre
la tercera y cuarta década del siglo XIX, cuando la producción
de queso grana se triplicó en poco tiempo. En aquel periodo
Mario Romani escribió:
"La produzione del formaggio di grana nelle tre Province di Lodi,
Pavia e Milano, ammonta a 14.000 tonnellate, di cui una metà
si dirama nel Regno e l'altra si esporta... Contemporaneamente dagli
stessi bestiami si producono 5.000 tonnellate di butirro, di cui una
parte si esporta anche fino alle province venere".
["La producción del queso grana en las tres provincias
de Lodi, Pavia y Milán, asciende a 14.000 toneladas, de las
cuales una mitad se consume en el Reino y la otra se exporta... Contemporáneamente
el mismo ganado produce 5.000 toneladas de queso butirro, del cual
una parte se exporta hasta las provincias venetas".] |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano