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Los primeros avances
tecnológicos
 Si
en las primeras décadas del siglo XIX prevalecen los estudios
técnico-científicos, aún aproximados sobre la
preparación de los quesos, se remonta a 1834 la realización
de un primer amplio estudio de la situación lechero quesera,
impulsada por la expansión del sector después de las
guerras napoléonicas.
La oportunidad es ofrecida por un certamen finalizado a mejorar la
leche, organizado por el Instituto de ciencias, letras y artes de
Milán.
La comisión juzgante premió dos interesantes trabajos,
el de Luigi Cattaneo, del cual se obtendrá la mencionada obra
“Il caseificio o la fabbricazione dei formaggi” (“La
quesería o la elaboración de los quesos”) y la
“Memoria attorno al miglioramento dei formaggi lombardi”
(“Memoria sobre la mejora de los quesos lombardos”) de
Luigi Peregrini, "lavori che", (“trabajos que”),
leemos en la obra de Carlo Besana "si completano a vicenda, prescindendo
dalla parte scientifica, piuttosto scorretta e rudimentale, e che
si possono considerare come le pubblicazioni più importanti
che abbiano illustrato la tecnica del formaggio lodigiano ed i suoi
rapporti con l'agricoltura della bassa Lombardia" (“se
complementan, prescindiendo de la parte científica, bastente
incorrecta, y que se pueden considerar como las publicaciones más
importantes que hayan ilustrado la técnica de la elaboración
del queso lodigiano y sus relaciones con la agricultura en la Baja
Lombardia”)
Y añade un comentario sobre la influencia de estos trabajos
y de otros aportes científicos:
"In conseguenza di
tutti questi studi e di esperimenti fatti in Lombardia da diverse
persone, il metodo di fabbricazione del formaggio ha realmente migliorato".
[ “Como consecuencia de estos estudios y de experiencias efectuadas
en Lombardia por distintas personas, el método de preparación
del queso ha mejorado concretamente” ".]
La situación comenzaba a cambiar también en la quesería.
Se introdujeron los primeros termómetros y se ampliaron los
conocimientos sobre la acidez de la leche; se comenzó a utilizar
un cuajo de fuerza determinada y constante y fueron utilizados locales
más adecuados para el curado del queso.
A fines de este siglo se remonta el descubrimiento que el enverdecimiento
estaba provocado por el uso de cubetas de cobre para la crecida de
la nata, “un problema que ocupó muchas mentes, preocupando
no poco a los queseros en las décadas anteriores”.
Esta revelación eliminó un inconveniente grave, causa
de depreciación y desinterés por parte de los consumidores
de entonces.
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