Während dieses Vorgangs wurden oft die Hemden der "sotcaldéra" (der Käsergehilfen)angesengt, denen die niedrigsten und mühsamsten Arbeiten zustanden.

Nach dem Erhitzen wurde der Kessel vom Feuer genommen und das Rührwerk entfernt; die Bruchkörner sanken auf den Boden ab und bildeten spontan einen Teig, den Käse.
Das Herausheben des Bruchs erfolgte mithilfe eines Tuchs und war ziemlich mühsam. Die Käser in Reggio bedienten sich lieber einer Schaufel. Der gehobene Käsebruch wurde dann eine halbe, höchstens eine Stunde in einem Eimer zum Ruhen gebracht, damit die noch darin enthaltene warme Molke abtropfen konnte.


Die Formung
Die Masse wurde anschließend mitsamt dem Tuch in die "fascera", die Käseform gepresst, einen relativ hohen Holzreifen mit einer festen Schnur, die dazu diente, die Form je nach Bedarf zusammenzuziehen oder zu erweitern.
Für einen Laib aus etwa 5-6 Doppelzentner Milch maß die Form 22 Zentimeter in der Höhe und das Doppelte im Durchmesser.