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Und es entstand die Käserei als eigenständiger Betrieb
 1837 schrieb Luigi Cattaneo in der Einleitung zu dem Buch "II caseificio o la fabbricazione dei formaggi" ("Die Käserei oder die Herstellung von Käse"): "Le oscure pratiche che governano la fabbricazione dei formaggi si formarono a poco a poco e da tempo immemorabile colla scorta della esperienza giornaliera e della imitazione. Tuttavia, si giunse ugualmente a dare pieno sviluppo ai fenomeni della caseificazione in modo che, applicando le dottrine chimiche, veniamo a riconoscere che i medesimi prodotti non si potrebbero altrimenti ottenere...
Però quest'arte disgiunta dalla scienza rimane sempre soggetta al capriccio del caso". ("Die dunklen Praktiken der Käseerzeugung bildeten sich langsam seit grauer Vorzeit mit tagtäglicher Erfahrung und Nachahmung heraus. Dennoch gelang es, die Käsefertigung so weit zu entwickeln, dass wir bei Anwendung aller chemischen Doktrin feststellen, dass dasselbe Produkt anders nicht zu fabrizieren wäre…
Diese von der Wissenschaft getrennt betriebene Kunst bleibt allerdings immer den Launen des Zufalls ausgesetzt".)
Das heißt, solange man nicht genau die Phänomene der Verkäsung kannte, war es nicht möglich, die Verarbeitung von Milch zu Käse mit Präzision zu steuern.
Es ist der Entstehung der Käserei als eigenständiger Betrieb zu verdanken, dass der Herstellungsprozess und folglich die Menge und Qualität des erzeugten Käses entschieden verbessert werden konnten. Dies geschah im 19. Jahrhundert, nachdem die Käserei über die Jahrhunderte hinweg immer Bestandteil des Bauernhauses und der Almwirtschaft gewesen war.
Die zumindest quantitativen Resultate waren zwischen den 30er und 40er Jahren des 19. Jahrhunderts zu bemerken, als sich die Produktion des "grana" in kurzer Zeit verdreifachte. Über jenen Zeitraum berichtete Mario Romani: "La produzione del formaggio di grana nelle tre Province di Lodi, Pavia e Milano, ammonta a 14.000 tonnellate, di cui una metà si dirama nel Regno e l'altra si esporta... Contemporaneamente dagli stessi bestiami si producono 5.000 tonnellate di butirro, di cui una parte si esporta anche fino alle province venere". ("Die Erzeugung des "grana" beläuft sich in den drei Provinzen Lodi, Pavia und Mailand auf 14.000 Tonnen, wovon die Hälfte im Reich abgesetzt und die andere Hälfte ausgeführt wird … Gleichzeitig werden von denselben Tieren 5.000 Tonnen Butter gewonnen, die teilweise bis in die venetischen Provinzen geliefert wird".) |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano