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Die ersten technologischen Entwicklungen
 Und wenn man in den ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts noch mit eher näherungsweise angestellten, technisch-wissenschaftlichen Studien auf dem Gebiet der Käseherstellung beschäftigt war, so gab es 1834 die erste weit gefasste Untersuchung zur Situation der Milch- und Käsewirtschaft, die von der Expansion der Branche nach den Napoleonischen Kriegen angeregt wurde.
Die Gelegenheit ergab sich durch einen Wettbewerb, der vom "Istituto di scienze, lettere ed arti" in Mailand unter der Zielsetzung ausgeschrieben wurde, die Milchqualität zu verbessern.
Die Jury prämierte zwei interessante Werke, das von Luigi Cattaneo, aus dem das bereits zitierte Buch "Il caseificio o la fabbricazione dei formaggi" hervorging, und "Memoria attorno al miglioramento dei formaggi lombardi" von Luigi Peregrini, "lavori che", leggiamo negli scritti di Carlo Besana "si completano a vicenda, prescindendo dalla parte scientifica, piuttosto scorretta e rudimentale, e che si possono considerare come le pubblicazioni più importanti che abbiano illustrato la tecnica del formaggio lodigiano ed i suoi rapporti con l'agricoltura della bassa Lombardia" ("Arbeiten, die", so lesen wir in den Schriften von Carlo Besana "sich gegenseitig ergänzen und abgesehen von der technischen Seite, die noch ziemlich unfundiert und auch teilweise als unrichtig anzusehen ist, als die wichtigsten Publikationen gelten können, die die Technik der Käsefertigung in Lodi und ihre Beziehungen zur Landwirtschaft in der südlichen Lombardei beleucht haben".)
Ein weiterer Kommentar zum Einfluss dieser Werke und anderer wissenschaftlicher Beiträge: "In conseguenza di tutti questi studi e di esperimenti fatti in Lombardia da diverse persone, il metodo di fabbricazione del formaggio ha realmente migliorato."("Infolge dieser Studien und Experimente, die in der Lombardei von diversen Personen durchgeführt wurden, konnte die Herstellungsmethode des Käses tatsächlich verbessert werden".)
Auch in der Käserei änderten sich also die Dinge. Es wurden die ersten Thermometer zum Einsatz gebracht, und die Kenntnisse über den Säuregehalt der Milch vermehrten sich; es wurde begonnen, ein Lab bestimmter und konstanter Eigenschaft zu verwenden, und es wurden bessere Räume für die Reifung des Käses eingerichtet.
Am Ende dieses Jahrhunderts schließlich wurde die Entdeckung gemacht, dass das Grünwerden des Käses durch den Gebrauch von Kupferwannen für die Aufrahmung der Milch verursacht war, "ein Problem, das vielen Kopfzerbrechen bereitet hatte", und vor allem den Käsern so einiges in den vorhergehenden Jahrzehnten aufgegeben hatte.
Diese Entdeckung beseitigte einen nicht unerheblichen Mangel, der zur Entwertung des Produktes führte und auf die Ungunst bei den Verbrauchern von damals stieß. |
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Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano